Anno 7 - N. 21/ 2008

OGGI COME IERI

SALSE Una cucchiaiata di storia del sapore

La leggenda racconta che il sapore deciso di questa salsa popolare, volesse contrastare il gusto dell'aristocratica…

di Ambra Morelli

Bottega di drogheria e spezie (stampa, XVII secolo)

All'inizio i cibi si mangiavano così com'erano poi il sale si attestò come elemento importante per condire ed enfatizzare l'aroma naturale degli alimenti. In origine era l'unico elemento, infatti, che poteva arricchire il gusto rendendo più appetibili gli alimenti in considerazione del fatto che le loro modalità di consumo erano semplicemente a crudo o bollito. L'uso di salse aromatizzanti, come alternativa al monocorde sapore del sale, è già presente di fatto fin dal III millennio a.C., nella zona mediterranea dove quasi tutte le vivande venivano addizionate di intingoli.
I cibi erano inondati di salse composte e così cariche di erbe e spezie, da rendere il sapore naturale dei cibi irriconoscibile al gusto ma, nel contempo, davano dignità ad ogni piatto. Nella cucina dei Romani, ad esempio, carne e pesce erano assolutamente consumati solo in accompagnamento di salse, addirittura non si compravano carni o pesci al mercato se non si conosceva l'abbinamento più adatto con gli intingoli di accompagnamento.
Le salse avevano il compito di modificare il sapore dei cibi e, soprattutto per quel che riguardava le loro proprietà aromatiche, di nascondere odori e sapori sgradevoli determinati dalla scarsa possibilità dell'epoca di conservazione delle vivande. Dall'archeologia gastronomica è arrivato ben poco fino a noi, ma qualche traccia, qualche ricordo dell'antico gusto si ritrova in alcune preparazioni di nicchia delle nostre regioni italiane.
Bisogna anche riconoscere, per altro, che alcune salse sono difficilmente proponibili al palato odierno per i loro gusti intrinseci estremi. Il garum, per esempio, cioè la salsa preparata con macerato di interiora di pesce e pesce salato utilizzata dai Romani come condimento per primi e secondi piatti, farebbe storcere un naso moderno, anche se esiste, e resiste, al giorno d'oggi una salsa analoga per gusto e preparazione, quale la colatura di alici di Cetara, località situata sulla Costiera Amalfitana. Questa, come suggerisce il nome, consiste nella raccolta dei liquidi persi dalle alici poste in botti sotto sale per la conservazione, in seguito filtrata. Per la verità, esiste al giorno d'oggi un'altra preparazione a base di pesce originaria del Vietnam e diffusa in tutto l'Estremo Oriente che potrebbe essere simile al garum: la Nuoc Mam. La forte presenza aromatica dell'acciuga salata e dell'aglio, sono invece alla base di un altro intingolo ancora attualissimo e molto apprezzato come prodotto caratteristico della zona piemontese: la bagna cauda. La leggenda racconta che il sapore deciso di questa salsa popolare, volesse contrastare il gusto dell'aristocratica moda dell'epoca che si deliziava più abitualmente con gli aromi dolci dello zucchero e delle essenze di rosa e viole.

Di provenienza dall’ecopaca Romana ma molto utilizzata anche nel periodo medioevale, è l'agresto, condimento dall'aroma acidulo, più affine al gusto di allora.
Si trattava di una salsina semplice prodotta con uva acerba, pestata e lasciata fermentare.
L'agresto lo si può trovare ancora oggi, per un uso esclusivamente famigliare, nelle campagne lombarde, lo stesso luogo della sua origine.
Sempre di provenienza Romana il vin cotto (mosto cotto dal sapore paragonabile ad un aceto agrodolce) ancora oggi prodotto e utilizzato in Puglia e la saba (o sapa), sempre prodotta dal mosto cotto, lontana parente dell'aceto balsamico, prodotta in terra di Romagna.
È curioso notare come l'aceto balsamico, che ha un'area di produzione ed utilizzo piuttosto ristretta (se si esclude il periodo di successo nazionale degli ultimi anni) abbia, rispetto ad altre preparazioni, molta documentazione negli archivi storici, che ne riferiscono modalità di produzione che sono rimaste pressoché inalterate da tempo immemorabile.

Resti di una cucina medioevale sono la salsa "camellina" (salsa fredda preparata con pane grigliato imbevuto di vino, strizzato e pestato nel mortaio con spezie e poi diluito con aceto) che accompagnava carni, pesce e patè. Oppure le salse "dodine", di cui esistevano tre celebri versioni e che andavano aggiunte, per amalgamarsi perfettamente, durante la cottura delle carni.
Le salse hanno fortune e importanze alterne: a periodi si vuole coprire tutto con il loro gusto oppure, in altre epoche, far emerge il gusto naturale dei cibi. Certamente c'è stata una evoluzione di questi prodotti tant'è che alcune sono arrivate fino a noi progredendo nella loro produzione fino a quella che attualmente utilizziamo.
In epoca rinascimentale la cucina è più artificiosa, vuole coprire assolutamente i sapori naturali e non enfatizzare i gusti naturali dei cibi che invece vengono intrisi di agresto, acqua di rose, spezie, zucchero e salse complicate. Nel seicento, invece, si limitano i condimenti che coprono il sapore delle vivande e nel settecento ecco comparire bechamel e mayonnaise, oggi base di molte salse e intingoli. All'epoca, nacque anche la moda di battezzare le preparazioni di cucina con nomi celebri, ecco allora la salsa "duxelles", dal nome del Marchese d'Uxelles (salsa a base di funghi), o la salsa "besciamella" già in voga nel Rinascimento, ma la cui nuova versione, fu ribattezzata in onore del Marchese di Bechamel, maresciallo alla corte di re Luigi XIV. Dalla salsa besciamella derivano poi salse come la salsa Soubise, dal nome del Maresciallo di Francia Charles de Rohan, Principe di Soubise (besciamella con aggiunta di panna, cipolla e burro), la salsa Mornay (con aggiunta di panna e formaggio) e altre, in quanto la besciamella, assieme alla salsa spagnola, alla vellutata e alla salsa di pomodoro, è considerata una delle quattro "salse madri" della cucina cioè le salse da cui vengono ricavate tutte le altre.

Che dire inoltre di una ghiottoneria come la Chantilly, ideata dal grande cuoco Vatel, che al servizio di Condè diede il nome del castello del principe di Condé alla celebre crema a base di panna lavorata?

Altre salse di creazione più recente, che sono arrivate fino a noi e continuano il loro successo di sapore, sono ad esempio la salsa Worcester, condimento di gusto agrodolce e leggermente piccante che insaporisce alimenti e cocktail, nata dall'idea del governatore inglese del Bengala di voler riprodurre in Inghilterra una salsa indiana. Dapprima, i numerosi tentativi di ricrearla per la produzione industriale, fallirono pertanto l'esperimento fu abbandonato. I preparati sperimentali furono lasciati in barili di cantina per molto tempo e casualmente riscoperti dopo alcuni anni, quando ci si accorse che la miscela si era trasformata nel prodotto dal sapore gradevole oggi ben noto. Un'altra salsa, considerata tipicamente un prodotto americano, è la "Ketchup" la cui origine è in realtà orientale. Il nome della salsa deriva infatti dal malese Kecap, un fermentato di pesce e acciughe, a cui i cuochi americani iniziarono a personalizzarla aggiungendo vari ingredienti oltre il pomodoro. La salsa Ketchup così come la conosciamo, è però del 1872 quando si iniziò a produrla su vasta scala variando la quantità di aceto e zucchero e il mix di spezie.

Molte delle salse ideate nei secoli passati sono ancora nel pieno centro della nostre abitudini gastronomiche, ma la tendenza è, attualmente, la scoperta di consistenze e aromi nuovi come, per esempio, le proposte di emulsioni montate col sifone: le "espumas" del famoso chef spagnolo Adrià, le celebri spume, illusionismo destrutturante della cucina moderna.

In ultimo, ma non per ultimo, come un dolce consumato per dessert, lo zabaione, preparazione che ha alle spalle parecchi secoli di storia. Come spesso accade le migliori scoperte sono casuali e questo vale anche per questa salsa dolce diffusa già dal 1500 quando alla corte di Caterina de' Medici, veniva servito un dolce simile allo zabaione ma in forma ghiacciata. Molti racconti tradizionali fanno risalire la sua origine a fatti curiosi. Uno di questi, racconta della sua ideazione a Torino quale medicina ricostituente per deboli e malati, da parte del padre francescano, in seguito canonizzato, Pasquale Baylon, da cui il nome di "crema di San Baylon" e poi, nella varie successive trasformazioni o semplificazioni del nome, più direttamente Zabaione. Al di là della sua vicenda storico- gastronomica che l'ha vista trasportata nei secoli fino a noi, quello che forse interessa di più attualmente, è che questa delizia accompagna tranci di gelati, biscotteria e torte varie e …, a questo punto del racconto, sarò finalmente riuscita a stuzzicare il palato di chi mi sta leggendo?